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如何正确判断葡萄成熟度
字号:  2014-07-14 11:06:32        成熟度 葡萄



香槟生产商如果只根据糖分含量来确定葡萄的成熟度,将有可能面临采摘到未成熟或过熟葡萄的危险。汝纳特香槟(Ruinart)的酿酒师弗雷德里克·帕内提司(Frederic Panaiotis)和唐·培里侬香槟王(Champagne Dom Perignon)的酿酒师文森特·沙普龙(Vincent Chaperon)讨论香槟的成熟度时,他们都提出了这个问题。
全方位确定葡萄成熟度 提升香槟品质
帕内提司认为在确认葡萄的最佳采收时间的时候,除了要考虑糖分的含量,还要综合考虑酚类物质和香气物质的成熟度。他举了一个例子,1988年,人们采摘的葡萄预计可以酿造出酒精含量只有9.2%的香槟,“但是那些葡萄是成熟了的”,他说。而1996年,人们采摘的葡萄预计可以酿造出酒精含量10.5%的香槟,但是目前看来,大家一致认为,那一批葡萄是不成熟的。他补充说道,如果不考虑葡萄的其他方面,仅有这些数字是毫无意义的。
为了评估这些“葡萄的其他方面”,帕内提司组织了一个小组专门品尝葡萄。但同时他也密切关注葡萄中糖分积累程度的变化速率,以帮助确定可能的最佳采摘时间。评估这一速率是一个复杂的过程。他一般会在葡萄中的糖分积累速度减慢或者完全停止后的3到7天内采摘。
关于酚类和芳香物质的测定,自3年以前,汝纳特香槟就组成了一个10人的品尝团队,他们会记录下所品尝的葡萄的风味、口感和苦涩程度。在这一过程中,帕内提司注意到葡萄的发展首先经过一个青果期,然后会发展出青柑橘水果的味道,紧接着是成熟柑橘类水果的味道,最后则是热带水果的味道。
沙普龙指出,唐·培里侬香槟王是最早采用观察葡萄皮和葡萄籽的颜色,以及通过品尝来确定成熟度的酒庄之一,他也指出在寒冷气候下这种方法比较有难度。在波尔多,人们可以品尝葡萄籽,但是在香槟区,有一半的时间,葡萄都是青的,而且酿造香槟的过程也不需要从葡萄籽中提取物质。但是通过观察葡萄皮和籽的颜色可以估计出酚类物质成熟的程度。
两位酿酒师都指出,随着气温升高,贵腐菌减少,葡萄种植者的采摘时间也在推后,但这不一定就是好事。葡萄过熟的话,酿造的香槟就会失去其经典的柑橘类水果味和清新的口感。葡萄的成熟时间延长固然给了酿酒师更多的自由,使其可以随时选择合适的葡萄酿酒,但是有时候有些限制反而更好。

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